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Futtern for Future

Forschende haben einen Speiseplan entwickelt, der für eine satte, gesunde Weltbevölkerung sorgen und gleichzeitig den Planeten schützen soll. Wir haben ihn getestet.

Es ist ein typischer Montag in der Flip-Redaktion. Wie so oft gehen wir zum Mittagessen in die Kantine einer nahegelegenen Klinik. Auf dem Speiseplan stehen heute drei Gerichte zur Auswahl: “Frischkäse-Kartoffeltaschen mit Gemüse und Schnittlauchsauce, Currywurst mit Pommes und Röstzwiebeln oder gedünstete Hähnchenbrust mit Gemüse und Reis”. Wir, Leoni und Romy, essen vegetarisch und nehmen Kartoffeltaschen, Flip-Mitgründer Christian genehmigt sich “ausnahmsweise” die Currywurst. Am Tisch geht es dann direkt um die Wurst: Wie umweltfreundlich ist das Essen auf unseren Tellern? Fleisch ist schlecht für’s Klima, das ist allgemein bekannt. Aber wie viel besser sind wir mit unseren Kartoffeltaschen? Und was sagt das Kantinen-Menü über den Zustand unseres Ernährungssystems aus? Wir fangen an zu recherchieren – und später auch zu servieren.

Was ist das Problem?

Das, was traditionell auf deutschen Esstischen landet, beschreibt Britta Klein vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) als “Drei-Komponenten-Teller”. Der sehe so aus: „Kartoffeln, ein Gemüse dazu und ein Stück Fleisch.” In den letzten Jahren habe sich die durchschnittliche Ernährung zwar schon ein Stück verändert – weg von diesen drei Komponenten, hin zu mehr vegetarischem Essen. Aber  trotz aller Veggie-Angebote in deutschen Kantinen: Fünf der Belastungsgrenzen der Erde, die bereits überschritten sind, haben direkt mit unserer Ernährung zu tun. 

Ein Bereich ist der Klimawandel. „Aktuell sind ungefähr ein Drittel aller Treibhausgase auf das Ernährungssystem zurückzuführen”, sagt Marco Springmann, Professor für Klimawandel, Ernährungssysteme und Gesundheit an der London School of Hygiene & Tropical Medicine. Und fast die Hälfte der weltweiten Landfläche wird mittlerweile genutzt, um Lebensmittel und andere Pflanzen anzubauen oder Tiere zu züchten. Die Folge: Lebensräume werden zerstört und Biodiversität geht verloren. Dazu werde viel Frischwasser verbraucht und zu große Mengen der Düngemittel Phosphor und Stickstoff in der Landwirtschaft genutzt, erklärt Springmann.

Die Drei-Komponenten-Art sich zu ernähren, schadet aber nicht nur Umwelt und Klima, sondern ist auch richtig ungesund, erst recht, wenn noch Zucker und hoch verarbeitete Lebensmittel dazu kommen. Heutzutage sind über zwei Milliarden Erwachsene weltweit übergewichtig. „Ungesunde Ernährung ist tödlicher als ungeschützter Sex, Alkohol, Drogen- und Zigarettenkonsum zusammen”, schreiben Wissenschaftler:innen der EAT-Lancet-Commission, die sich aus Ernährungs- und Klimawissenschaftler:innen zusammensetzt. 

Hinzu kommt eine perverse Verteilung: Während in wohlhabenden Ländern wie Deutschland die Folgen ungesunder Ernährung zu den häufigsten Todesursachen gehören, wächst die Zahl der Hungernden und Unterernährten in anderen Teilen der Welt auf 828 Millionen Menschen an. Das globale Ernährungssystem funktioniert also nicht besonders gut, erst recht nicht,  wenn wir bis 2050 klimaneutral leben wollen und bis dahin 10 Milliarden Menschen ernähren müssen. Kurzum: Die Welt hat ein Ernährungsproblem.

Wie sieht eine zukunftsfähige Ernährung aus?

37 Wissenschaftler:innen aus 16 Ländern haben sich deshalb in der EAT-Lancet-Kommission zusammengetan und erstmals eine Art Weltformel entwickelt, um dieses Menschheitsproblem zu lösen. Die Planetary Health Diet: ein Speiseplan, der gesunde Ernährung innerhalb der planetaren Grenzen ermöglicht. Die Forschenden schätzen, dass dadurch ungefähr elf Millionen vorzeitige Todesfälle durch ernährungsbedingte Erkrankungen pro Jahr verhindert werden könnten. Auf einem Teller verteilt sähe die ideale Mahlzeit dann so aus: 

So sieht der "perfekte Teller" aus. Bild: EAT-Lancet Commission

Das Essen auf dem Teller besteht zur Hälfte aus Obst und Gemüse, dazu gibt es Hülsenfrüchte und Nüsse, etwas Vollkorngetreide, Kartoffeln, gesunde Öle und nur wenig tierische Produkte. Für uns Drei-Komponenten-Deutschen würde das bedeuten, dass wir im Schnitt etwa doppelt so viel Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse essen müssten wie derzeit – und nur ein Drittel so viel Fleisch, Milchprodukte und Zucker. Das erklärt Ernährungsexperte Springmann, der die Planetary Health Diet mitentwickelt hat.

Um den Speiseplan aufzustellen, haben die Forschenden zusammengetragen, wie hoch der Fußabdruck der Lebensmittel in Bezug auf die unterschiedlichen planetaren Grenzen (Klimawandel, Biosphäre, Landnutzung, Süßwasser, Stoffkreisläufe) ist. Wenig überraschend:  Aus Tieren gewonnene Lebensmittel, ganz vorne Rindfleisch, haben den höchsten CO2-Abdruck. Und auch bei den anderen planetaren Grenzen, schneiden tierische Produkte am schlechtesten ab. Denn: Wer Tiere züchtet, muss sie auch füttern. Und Tierfutter anzubauen, verbraucht Platz. Der größte Teil von dem, was auf den Ackerflächen Deutschlands angebaut wird, landet deshalb aktuell im Futtertrog, erklärt Britta Klein vom BZfE. „Nur auf etwa einem Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche wird Gemüse angebaut.” 

Wolle man das Ernährungssystem insgesamt verändern, müsse man zunächst die Landwirtschaft verändern, sagt sie. „Und das geht nicht so einfach, Landwirt:innen müssten dafür umdenken und ihren Anbau verändern.” Das schreiben auch die Forschenden der Studie. Neben der Landwirtschaft müsse sich aber auch unser Umgang mit Lebensmitteln verändern, um Abfälle zu halbieren. Also konkret: Mehr aufessen, weniger wegwerfen. Das ganze Ernährungssystem zu verändern ist also langwierig und kompliziert – und kann Einzelne auch schnell überfordern. Die Planetary Health Diet als Wegweiser kann uns aber helfen, Umweltzerstörung zu vermeiden und unsere Gesundheit zu schützen. 

Weil das Ganze bis hierhin noch sehr abstrakt ist, haben wir, die Flip-Autorinnen Romy Baierlipp und Leoni Bender, getestet, wie ein Tag angelehnt an die Planetary Health Diet aussehen kann: 

Ein Tag mit der Planetary Health Diet

Frühstück: Porridge mit Obstsalat

Als Frühstück haben wir uns für ein Porridge mit Nüssen und Obst entschieden. 200 Gramm Obst sind die mindestens empfohlene Menge pro Tag – ein Apfel kann diese schon fast decken. Besonders Nüsse sollten in Zukunft noch mehr gegessen werden: 50 g pro Tag empfiehlt die EAT-Lancet-Commission. Wer morgens gerne ein Frühstücks-Ei isst, sollte sich nach der Diät einschränken: Ein bis zwei Eier pro Woche sind höchstens vorgesehen.

Bild: Romy Baierlipp
  • 60g Haferflocken
  • 150 ml Hafermilch 
  • Obst nach Wahl
  • Ahornsirup/Agavendicksaft
  • Cashewkerne
  • Kürbiskerne
  1. Haferflocken mit Milch in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Einen Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur ziehen lassen. 
  2. Obst waschen und schneiden, sodass es verzehrbereit ist.
  3. Porridge mit Ahornsirup/Agavendicksaft süßen und abschmecken und in Schüsseln anrichten. Mit Obst, Nüssen und Kernen garnieren und servieren.

Mittagessen: Frühlingssalat  

Neben Gemüse wie Babyspinat, Rucola und Tomaten besteht dieser Salat aus Hülsenfrüchten, in diesem Fall Linsen, von denen 75 g täglich empfohlen werden. Auch ungesättigte Fettsäuren, in Form von Olivenöl, sind enthalten. Täglich empfehlen die Wissenschaftler:innen 50 g davon. Wir haben eine Packung Halloumi-Käse verwendet, was dem täglichen Budget von Milchprodukten mit 250 ml entspricht. Wer möchte, kann Hähnchenbrust- oder Fischfilet ergänzen – pro Woche stehen jeder Person 200 g zu. Rotes Fleisch, wie Rind oder Lamm, sollten sogar noch weiter eingeschränkt werden – nur alle zwei Wochen 200 g.

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Foto: Romy Baierlipp
  • 300 g Bio-Hähnchenbrust/Ersatzprodukt
  • 1 Packung Halloumi-Käse
  • 230 g Babyspinat 
  • 230 g Rucola
  • 2 Tomaten
  • 150 g Linsen
  • 1 Avocado 
  • Olivenöl
  • Essig
  • Chiliflocken
  • Salz & Pfeffer
  1. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Dann Hähnchenbrust/Ersatzprodukt in eine feste Form geben und mit Salz, Chiliflocken und ein paar Tropfen Öl würzen. 
  2. Das Ganze kommt dann, bis es goldbraun ist, in den vorgeheizten Ofen. Währenddessen kannst du Spinat und Rucola waschen, Linsen kochen und das Gemüse schneiden. Der Halloumi-Käse wird in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten. 
  3. Jetzt kannst du alles zusammen mit Essig und Öl in einer Schüssel vermischen und den Salat mit etwas Brot servieren.

Abendessen: Gemüse-Wok

Die Hälfte jeder Mahlzeit sollte laut der Kommission aus Obst oder Gemüse bestehen, insgesamt mindestens 300 g pro Tag. Ein Gemüsewok mit Reisnudeln ist ideal, um unterschiedliche Arten von Gemüse zu kombinieren. Die EAT-Lancet-Kommission empfiehlt 230 g Vollkornprodukte – wie Pasta, Reis oder Brot – pro Tag. Von stärkehaltigem Gemüse, wie Kartoffeln, sollten dagegen nur etwa 150 g pro Woche  gegessen werden.

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Foto: Leoni Bender
  • 200 g Reisnudeln
  • 50 g Champignons 
  • 2 Karotten
  • 1 Brokkoli
  • ½ Kohlkopf
  • 1 Limette
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Tempeh
  • 250 ml Kokosmilch 
  • Sojasauce
  • Curry Paste
  • Erdnüsse
  • (frischer Koriander)
  1. Für die Soße: Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne in Öl anbraten. Anschließend 2 EL Curry Paste, Kokosmilch, 4 EL Sojasauce und etwas Wasser hinzufügen. Je nach Belieben etwas Limettensaft ergänzen. Bei niedriger Stufe köcheln lassen.
  2. Das Gemüse schneiden und in einem Wok bei hoher Temperatur kurz in Öl anbraten. Damit das Gemüse schön knusprig wird, teilst Du es am besten auf verschiedene Portionen auf und sammelst es anschließend in einer Schüssel. Währenddessen die Reisnudeln separat mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen.
  3. Ist das Gemüse fertig gebraten und beiseite gestellt, werden die Nudeln in den Wok gegeben und mit der Soße übergossen. Anschließend das Gemüse hinzufügen und sofort servieren. Für das Topping je nach Belieben geschnittene Limette, Erdnüsse und gehackten Koriander ergänzen.

Für Zwischendurch: Müsli-Bälle

Als Snack am Nachmittag gibt es für uns Müsli-Bälle, die neben Haferflocken und Schokomüsli auch Obst und Nüsse enthalten. Maximal 30 g Zucker täglich empfiehlt die Kommission.

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Foto: Romy Baierlipp
  • 150 g Soft-Aprikosen
  • 80 g Cranberries
  • 50 g Pistazienkerne
  • 2 El zarte Haferflocken
  • 80 g Schokomüsli
  1. Zunächst die Aprikosen im Mixer pürieren. Die Cranberries und Pistazien kannst du klein hacken. 
  2. Aprikosenpüree, Cranberries, Pistazien, Haferflocken und Müsli in eine Schüssel geben, gut miteinander vermengen und ca. 20 Kugeln daraus formen. 
  3. 30 Minuten kalt stellen und schon kannst du die Energie-Bälle genießen. 

Neben unseren ausgewählten Rezepten gibt es natürlich noch unzählige weitere, beispielsweise hier.

Wie alltagstauglich ist die Planetary Health Diet?

Wir merken nach dem Tag: Als Vegetarier:innen sind wir ziemlich dicht an der Planetary Health Diet dran. Auch das, was wir heute Flexitarier:innen nennen, also Menschen, die gelegentlich Fleisch essen, kommen dem idealen Speiseplan nah. Laut der internationalen Ernährungsorganisation ProVeg bezeichneten sich 2022 44 Prozent der Deutschen als solche. Was uns während der Recherche klar geworden ist: Fisch, Fleisch, Eier oder stärkehaltiges Gemüse sollte nichts sein, was jeden Tag auf dem Teller landet, sondern eher ein Extra. 

Laut Britta Klein vom BZfE müsse man die Planetary Health Diet aber nicht exakt übernehmen, sondern solle sie eher als eine Art Richtlinie sehen – angepasst an regionale Verhältnisse und verschiedene Kalorienbedarfe. Beispielsweise gibt die Diät 2.500 Kalorien täglich an: Zu viel für uns als Schreibtisch-Sitzerinnen, zu wenig für Schwerstarbeiter:innen. „Wenn wir vergleichen, wie sich verschiedene Länder im Vergleich zur Planetary Health Diet ernähren, sieht man, dass es ganz unterschiedliche Herausforderungen gibt”, merkt Marco Springmann an. In Hocheinkommensländern sei es wichtig, viel weniger tierische Lebensmittel zu essen. In Niedrigeinkommensländern – wo es vor allem stärkehaltige und nährstoffarme Lebensmittel wie Kartoffeln gibt – müsse man sich laut Plan diverser und mit mehr Obst und Gemüse ernähren.

Und wie nah ist denn nun unser Kantinen-Essen an der Planetary Health Diet?

Wir zeigen Britta Klein das Menü unserer Kantine, auf dem jeden Tag ein vegetarisches und zwei fleischhaltige Gerichte stehen. „Der Speiseplan klingt zum Teil innovativ, zum Teil passt er sich an traditionelle Essmuster an”, sagt sie. Das vegetarische Gericht steht an erster Stelle und ist günstiger als die Fleischalternativen, was es für die Konsument:innen etwas attraktiver mache. Dabei spricht man von sogenanntem Nudging. Insgesamt, meint Klein, komme das Kantinen-Menü zwar noch nicht ganz an die Planetary Health Diet heran. Aber: Wer nur einmal in der Woche das fleischhaltige Gericht wählt und ansonsten die vegetarische Alternative, sei auf einem guten Weg. Jeden Tag Kartoffel-Frischkäse-Taschen würden das Budget von Milchprodukten und Stärke aber natürlich ausschöpfen. Unser Kollege Christian darf sich seine Wurst-“Ausnahme” aber einmal in der Woche leisten, wenn er an anderen Tagen die vegetarische Alternative isst. Wir zählen mit.

Disclaimer

Für das Crowdfunding des Marabu-Sneakers und dessen weitere Realisierung hat FLIP gemeinsam mit dem Münchner Sneakerhersteller MONACO DUCKS die Firma GRND gegründet, an der beide Partner zu 50 Prozent beteiligt sind.

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Flips nennen wir Ideen, die zu einer besseren Wirtschaft beitragen können. Wir stellen sie vor, recherchieren und sprechen mit unabhängigen Experten. Ihr entscheidet: Ist die Idee wirklich ein Flip oder doch ein Flop?

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