Was ist das Problem?
Auf kaum etwas sind die Deutschen so stolz wie auf ihr Brot. Leider ändert das nichts an der Tatsache, dass laut einer WWF-Studie pro Jahr 1,7 Millionen Tonnen Backwaren im Abfall landen, zu Tierfutter oder Biogas verarbeitet werden – mehr als ein Drittel der hergestellten Menge. Das ist nicht nur im Hinblick auf die Lebensmittelknappheit in anderen Ländern erschreckend. Die Verschwendung drückt auch auf die Klimabilanz. So kommt die WWF-Studie zum Ergebnis, dass für die überschüssigen Backwaren umgerechnet 398.000 Hektar Ackerland beansprucht werden, das entspricht in etwa der Fläche von Mallorca. Auch würden unnötig rund 2,5 Millionen Tonnen an Treibhausgasen (CO2-Äquivalente) ausgestoßen.
Was ist der Ansatz von Knärzje?
In einem kleinen, unscheinbaren Backsteingebäude im Frankfurter Osten hat das Bier-Startup Knärzje seinen Sitz. Das Team um Mitgründer Daniel Anthes will am liebsten zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: „Ein geiles Bier brauen, und dabei das Thema Lebensmittelverschwendung in den öffentlichen Diskurs bringen.” Das Motto von Knärzje lautet dementsprechend: „Anstoßen, um Großes anzustoßen.”
Die Idee dazu kam Anthes, als er vor ein paar Jahren mit Kumpels in London unterwegs war. Anthes, der sich schon seit über zehn Jahren ehrenamtlich im Bereich Lebensmittelverschwendung engagiert, wollte sich ein Wegbier holen und stieß dabei auf das Toast Ale von Tristram Stuart, ein Bier, das mit britischem Toastbrot gebraut wird. Zurück in Deutschland braute Anthes sofort die erste eigene Charge Brotbier, verkostete, passte an, braute noch eine zweite. Schmeckte ganz ordentlich. Auf dem folgenden Anstichevent kam das Bier aus Brot dann so gut an, dass Anthes mit seinem Mitgründer Ralf Wagner entschied, sein Hobby zum Beruf zu machen. Das Unternehmen Knärzje wurde Ende 2019 gegründet. Das Wort kommt übrigens aus dem Hessischen und bezeichnet das Endstück eines Brotleibs.
Mit seinem Bier traf das Start-Up einen Nerv. Es gewann den “Most Sustainable German Brand Award” und war bald in den Märkten von Alnatura und auch Kaufland vertreten. Eine Zeitlang konnte man es sogar im Bord-Bistro der Deutschen Bahn bestellen. „Das war sehr, sehr aufregend”, sagt Anthes, „weil du wusstest, dass du auf einmal sehr viel Bier verkaufen kannst und eine große Außenwirkung hast.”
Wie wird das Brotbier hergestellt?
Brotbier ist an sich nichts Neues, das haben schon die alten Ägypter vor 5000 Jahren gemacht. Damals waren Lebensmittel knapp, es wurde auch noch der letzte Rest verwertet. An diese Tradition will Knärzje mit seinem Brotbier anknüpfen.
Das übrig gebliebene Brot bezieht Knärzje von der Frankfurter Bäckerei BioKaiser. In der Vulkan-Brauerei in der Eifel, etwa 170 Kilometer entfernt von Frankfurt, kommt das Brot dann in die Braukessel. Anthes musste eine Weile suchen, bevor er die richtige Brauerei fand. Viele der traditionellen Brauereien hätten ihn wie einen Außerirdischen angeschaut. Das hat auch mit dem “Deutschen Reinheitsgebot” zu tun, also der Vorstellung, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden soll. Praktisch aber lässt sich ein Teil des Malzes, das die Farbe des Bieres, die Süße sowie den Alkoholgehalt maßgeblich bestimmt, durch Brot austauschen. Im Fall von Knärzje ist es rund ein Viertel des Malzes, das durch altes Brot ersetzt wird. Das entspricht rund einer Scheibe Brot pro Flasche.
Im vergangenen Jahr hat Knärzje rund 2000 Hektoliter gebraut, umgerechnet also rund 700 000 Flaschen. Das Bier gibt es in zwei Varianten: als helles Kellerbier, das Original, und als Alkoholfreies. Im Online-Shop kostet ein Six-Pack 10,99 Euro.
Wird dadurch tatsächlich Brot “gerettet”?
„Fast jedes 5. Brot in Deutschland wird verschwendet – jede unserer Flaschen rettet eine Scheibe davon!”, heißt es auf der Website von Knärzje ziemlich eingängig.
Doch stimmt das auch?
Das meiste Brot wird in privaten Haushalten weggeschmissen. An dieses Brot kommt man allerdings nur schwer ran. Also setzt Knärzje dort an, wo laut der WWF-Studie mit 36 Prozent am zweitmeisten Brot übrig bleibt, bei den Bäckereien. Konkret: Bei der Frankfurter Bäckerei BioKaiser. Es ist aber nicht so, dass dieses Brot ansonsten weggeschmissen würde. Daraus macht Anthes im Gespräch auch gar kein Geheimnis. Alles, was nicht mehr verkäuflich sei und nicht von den Tafeln genommen werde, die das Brot an Bedürftige verteilen, lande ansonsten beim Schäfer und damit in der Tierfütterung. Knärzje aber würde das Brot höherwertig verwerten, da man es zurück in die menschliche Nahrungskette bringe.
Das kann man tatsächlich so sehen. In der WWF-Studie wird die Wiederverwertung des Brots in anderen Rezepturen als ökologisch sinnvoll bezeichnet. „Aus Lebensmittelverschwendungssicht macht das Sinn”, sagt auch Marion Ott vom Wirtschaftsforschungsinstitut ZEW. Allerdings entstünden durch Start-Ups, die alte Lebensmittel nutzen, grundsätzlich eine Konkurrenz für die Tafeln. Noch Essbares sollte besser an Bedürftige gehen. Das sieht man aber auch bei Knärzje so. Es gilt das Prinzip: Tafeln first.
Der Ansatz macht also Sinn. Doch würde das Brot ansonsten “verschwendet”, wie der Werbeslogan von Knärzje suggeriert? Das klingt für die Verbraucher:innen so, als würde das Unternehmen das Brot vor der Mülltonne bewahren (und nicht vor der Verfütterung an Schafe). Hier könnte Knärzje klarer kommunizieren.
Laut eigenen Angaben hat das Unternehmen 2023 acht Tonnen Brot “gerettet” und zu Bier verarbeitet. Das ist – gemessen an dem Ausmaß der Verschwendung – eine relativ kleine Menge. Knärzje-Mitgründer Anthes aber hofft auf eine Wirkung, die über die geretteten Tonnen Brot hinausgeht: „Es geht uns ja auch um den impliziten Effekt, dass die Menschen so mit dem Thema Lebensmittelverschwendung in Berührung kommen und dann sagen, hey, wusste ich gar nicht, dass so viel Brot weggeschmissen wird. Es ist für uns halt ein Stück Aufklärungsarbeit.”
Und wie ist die Umweltbilanz von Knärzje?
Das Thünen-Institut, ein Forschungsinstitut im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, hat sich Knärzje im Rahmen eines Dialogforums zum Thema Lebensmittelverarbeitung angeschaut. „Brotreste können sehr gut veredelt und dem menschlichen Verzehr wieder zugeführt werden”, heißt es in der Studie. Positiv seien auch die verringerten Umweltauswirkungen, da zum Beispiel weniger Malz produziert werden müsse. Auch eine CO2-Analyse der Londoner Researcher von CarbonTag im Auftrag von Knärzje kommt zu einem positiven Ergebnis. Im Vergleich zu einem Bier, bei dem nicht auf Nachhaltigkeit geachtet werde, seien die Emissionen von Knärzje um mehr als 40 Prozent geringer.
Das hat auch mit dem Brot zu tun, aber nur zu einem relativ kleinen Teil. Knärzje setzt zudem auf Bio-Zutaten, nutzt im Brauprozess Öko-Energie und füllt sein Bier in Glasflaschen ab, die nicht gebrandet und damit leicht wiederzuverwenden sind.
Dort, wo man Dinge nicht direkt vermeiden könne, kompensiere man, heißt es auf der Website von Knärzje, „weshalb unser Bier auch klimaneutral produziert ist”. Dieser Begriff ist derzeit sehr umstritten, die Deutsche Umwelthilfe etwa verklagt reihenweise Firmen, die mit dem Begriff werben, vor allem dann, wenn sie nicht sehr transparent erklären, was damit gemeint ist und wie genau kompensiert wird.
Dieser Debatte scheint sich auch Knärzje bewusst zu sein. „Darf mensch das heute überhaupt noch sagen?” heißt es auf der Website. Der Link darunter führt dann auf ein Video von der Verleihung des “Most Sustainable German Brand Award”. Über den Kompensations-Ansatz von Knärzje erfährt man in dem Video nichts.
Auf Nachfrage schickt Anthes einen Link zum Klimaneutralitäts-Versprechen der Vulkan-Brauerei. Da das Bier dort “gesourced und gebraut” werde, “laufen wir hier auch drunter”. Die Brauerei gibt an, aktuell den Bau geothermischer Brunnen in El Salvador zu fördern. Man findet auch ein Zertifikat, das der Brauerei bescheinigt, auf diese Weise seit 2022 insgesamt 2800 Tonnen CO2-Äquivalente ausgeglichen zu haben. Eine eigene Rechnung zum Bier von Knärzje findet man aber nicht.
Fairerweise muss man aber auch sagen, dass Knärzje auf seinen Flaschen nicht mehr mit dem Klimaneutral-Versprechen wirbt. Die "aggressive Werbung” damit habe er nicht mehr gefühlt, so Anthes. Auf der Website aber könne man das noch spielen, da sei genügend Platz. Dass es dort dann aber auch nicht wirklich erläutert wird, habe schlicht damit zu tun, dass er einfach nicht dazu gekommen sei. Derzeit gehe es darum, Knärzjes Überleben zu sichern, da seien “die Prios” leider andere.
Ist für so ein Bier Platz am Markt?
Auch wenn Knärzje an einigen Stellen klarer kommunizieren könnte: Ein Bio-Bier, das auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam machen will, ist erstmal eine gute Sache – gerade in der deutschen Bierbranche. Sie hat im letzten Jahr 69,3 Millionen Hektoliter abgesetzt. Bio aber ist immer noch die absolute Ausnahme. „Das sind weniger als ein Prozent des Biermarkts”, sagt Anthes. „Und wenn wir ehrlich sind, dann sind wir eigentlich die Nische in einer Nische.”
Was zunächst nach einer Erfolgsgeschichte klingt, ist wirtschaftlich noch immer eine Herausforderung. Das zeigen auch die Erfahrungen mit Kaufland und der Deutschen Bahn. Bei Kaufland wurde Knärzje im Oktober 2023 bundesweit unter dem Motto “Zweite Chance für Brot; Ein Bier trinken und Lebensmittel retten” angeboten, doch wie eine Sprecherin mitteilt, wurde das Bier nicht den Erwartungen entsprechend angenommen. Kaufland hat es nach der Aktion wieder aus den Regalen genommen.
Eine Sprecherin der Deutschen Bahn sagt, „als nachhaltiges Frankfurter Unternehmen mit einer innovativen Produktion hat Knärzje uns bei der Suche nach regionalen Produkten mit einer interessanten Story sehr angesprochen.“ Knärzje wurde dann von März bis Mai 2023 im Bordbistro unter dem Motto »Regionales genießen: Gutes aus ganz Deutschland« zu einem Preis von 3,60 Euro angeboten, und laut der Sprecherin von den Gästen gut angenommen, auch wenn die Verkaufszahlen nicht vergleichbar mit überregionalen Bieren gewesen seien. Auch die Deutsche Bahn hat die Kooperation nach Mai 2023 aber nicht verlängert.
Anthes spricht offen darüber, dass die Lage für Knärzje derzeit schwierig sei. Das hat aus seiner Sicht auch mit den Prioritäten der Verbraucher:innen zu tun. „Wir fragen selbstverständlich bei der Milch, bei den Eiern und inzwischen auch bei der Schokolade nach Bio – aber nicht beim Bier.” Für große Unternehmen wie Kaufland oder die Deutsche Bahn war Knärzje eine gute Story. Wird das Bier von den Kund:innen aber nicht wie gewünscht gekauft, ist sie auch schnell wieder vorbei.
